五粮液首创——神奇的“包包曲”

     大家都知道世界上有六大蒸馏酒，其中包括伏特加、威士忌还有咱们中国的白酒等。既然都是蒸馏酒，那为什么白酒和其他酒有所不同呢？

     其中很重要的区别就是，国外的蒸馏酒是利用谷物发芽时产生的酶，将原料本身转化为糖分，再用酵母菌将糖分转变为酒精，而中国的白酒却用酒曲酿酒。

     酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如酵母菌、乳酸菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。

      在中国酿酒用的酒曲中，五粮液首创的“包包曲”便是闻名遐迩的曲中翘楚。

曲中翘楚——五粮液独创的“包包曲”

      五粮液首创的“包包曲”传统制曲工艺是将曲麦装入长方形木盒，人工踩制，长约30厘米，宽约20厘米，高约10厘米。曲胚表面如山丘般隆起，因而称为“包包曲”。

     “包包曲”拥有特殊的“三系”（物系、酶系、菌系）功能。

     “物系”是指曲麦中本就含有淀粉、蛋白等物质；

     “菌系”是指在培养曲块过程中富集在曲块的微生物菌群（霉菌、酵母菌等）通过繁殖形成了一定菌群数量；

     “酶系”则主要是指曲块中通过微生物群代谢产生的酶（如糖化酶、蛋白酶等）；

     正是有了“包包曲”中的这特殊“三系”，才能顺利的将宜宾得天独厚的酿酒自然资源充分转化为实实在在、看得见的酿酒品质优势。

曲胚表面如山丘般隆起，因而称为“包包曲”

     “包包”是相对于“平板”的酒曲造型。这种形状独特的“包包曲”，在与环境中微生物的接触、作用过程中拥有更大的面积，因此比普通平板曲更能网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢。

     同时，“包包曲”的包包部位结构相对比较疏松，在生产过程中培菌温度较高，有助于定向富集耐高温的芽孢杆菌，从而代谢形成丰富的菌系、酶系和物系，能更好地、更合理地将不同粮食的香味成分和产酒特点融合在一起，最终赋予了五粮液“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的独特风格。

     具有特色的五粮液“包包曲”是在长期的制曲历史过程中形成的，五粮液传统制曲是将拌均匀的曲料装入曲盒，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩，踩出包包并提出麦浆（俗称提浆），踩曲要踩紧，特别是四周一定要踩实，中间可略松，应均匀无裂缝。但这样的传统制曲工艺，曲胚成型环节完全靠人工踩制操作，不仅劳动强度大、效率低，而且成型质量不稳定。

酿酒工人正在踩制包包曲药

     在传承中创新的五粮液，目前的曲胚成型环节已引进现代化生产线，润料、拌合、曲胚成型都按标准化操作，这样不仅使得曲药的质量稳定提升，效率也同步得以提高。一颗颗饱满的小麦从一个透明圆柱体容器里拥挤着滚滚下落，摇身一变成为栀子花瓣状，再经过压曲机压制，一块块标准的包包曲就诞生了。

     酒曲，是中国白酒酿造技艺中最华光溢彩的部分。曲香浓郁纯正，糖化力高，发酵力强，包包曲就是用这种天赋，为酿造出五粮好酒贡献了重要力量。如果说“曲为酒之骨”，那么包包曲就是五粮液的骨。