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肆拾玖坊：酱酒是不是只有一种酱香？

肆拾玖坊：酱酒是不是只有一种酱香？

文章发布于：2024-04-15 15:21:34


据检测，酱香酒中有1400种香气成分，且不同品牌厂家的酱酒风味香气又有差异，因此用于酱酒的香的词有很多。今天，来了解一下酱酒的各种香。



头香
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“头香”是酒类香气结构术语，亦称“顶香”，指最初嗅闻到的酒类特征香气。

“头香”主要由一些沸点低、易挥发的气味分子所产生的香气表现出来，一定程度上体现出酒品香气风格。通过嗅闻“头香”质量可大致判定酒的质量。


主体香
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“主体香”也被称为“中段香”，指酱香酒的主体香气，代表产品最主要的香气特征。

“主体香”一般在“头香”之后被闻到，并能在较长时间内保持稳定一致。通过嗅闻“主体香”香气质量及感受其稳定性、一致性，也可以对酒体质量、酒体中基酒的质量进行进一步判断。

尾香
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“尾香”是酒体香气结构的一部分，亦称“基香”或“底香”。指酒体的“头香”和“主体香”挥发后，留下的后段香气。

“尾香”一般是由酒体中高沸点的挥发性物质带来的，这些物质也是维系香气稳定持久的主要载体。通过嗅闻空杯所留存的香气长短、舒适刺激度、香气质量也可大致判定酒体的质量。


溢香
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“溢香”也称为“放香”，指酒体中的芳香成分溢散于杯口附近的空气中，香气徐徐散出，通过嗅闻香气的强弱，可以大致判定酒体的质量。

浮香
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“浮香”指香气短促且不持久，浮于表面，不是酒体中自然散发出的使人感到不是产品中自然散发的，而是外加的一种香气。

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其它香
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陈香：酱香型白酒经长期陈酿所带有的香气特征，表现为浓郁而又略带酸味。存放越久，陈香越好。其中陈香又包括老陈、酱陈、窖陈、油陈几种不同的香气。

老陈：陈年老酒的特殊香气。

酱陈：酱油气味和高温陈曲气味综合反映的香气。

窖陈：窖香浓郁的底糟经长期储存产生的特殊香气。

油陈：略带脂肪酸的酯类陈香香气。

糟香：即母糟发酵的香气，一般由长发酵期的质量母糟在蒸馏时产生。

曲香：高温大曲的成品香气，是空杯留香的主要成分。

粮香：红缨子糯高粱的高粱香和小麦的麦香在酒中构成的独特复合香气。

窖香：指带有窖底香或带有老窖香，其香味舒服细腻。

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焦香或焦糊香：形容酱香型白酒中细微独特的类似咖啡、炒板栗的香气。

焙烤香：由淀粉与其他成分在高温环境下产生的特有气味，它是一种焦香、甜香、奶香组成的复合香。

果香：苹果、芒果、香蕉、草莓等轻微的果香味。

花香：桂花、栀子花、槐花等清新的花香味。


END



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